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马铃薯全粉对香肠品质特性的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 王丽 1 ; 李淑荣 1 ; 王辉 1 ; 汪慧华 1 ; 董晓光 1 ; 刘丽 2 ;

作者机构： 1.北京农业职业学院食品与生物工程学院

2.中国农业科学院作物科学研究所

关键词： 马铃薯全粉;香肠;感官特性;质构特性;出品率;持水率

期刊名称： 食品工业

ISSN： 1004-471X

年卷期： 2024 年 45 卷 012 期

页码： 10-14

收录情况： 北大核心

摘要： 马铃薯全粉营养丰富,具有黏度高、吸水性强、膨胀度高等特点而被广泛作为增稠剂应用在食品工业中。以不同马铃薯全粉添加量的香肠为研究对象,分析马铃薯全粉添加量对香肠感官特性、出品率、蒸煮损失率、持水率、质构特性的影响情况。结果发现,香肠的各项品质指标随着马铃薯全粉添加量的增加而呈现先增加后降低趋势,马铃薯全粉添加量10%时,香肠的感官品质、咀嚼性、弹性、胶黏性等质构特性最优,随着马铃薯全粉添加量的进一步增加,香肠的出品率、持水率增加不显著。

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