文献类型： 中文期刊

作者： 杨清 ¹ ; 徐立 ² ; 王俊 ³ ; 庞晓莉 ¹ ; 孙国霞 ³ ; 王蒙 ³ ; 张金亮 ³ ; 吴滔 ⁴ ; 梁垚 ³ ; 吴福安 ³ ;

作者机构： 1.西南大学食品科学学院

2.西南大学生物技术学院

3.江苏科技大学生物与环境工程学院

4.中国农业科学院蚕业研究所

关键词： 桑红茶;发酵工艺条件;单因素试验;正交试验;活性成分;动力学

期刊名称： 蚕业科学

ISSN： 0257-4799

年卷期： 2010 年 36 卷 02 期

页码： 221-228

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 采用普通红茶加工方法制作桑红茶,在单因素试验基础上,确定影响桑红茶发酵的因素桑叶成熟度、发酵温度、发酵时间以及发酵湿度的优化区间,再选择后3个因素进行三因素三水平正交试验优化获得最佳的发酵工艺参数。影响桑红茶发酵的因素排序为发酵温度、发酵时间以及发酵湿度,其最佳发酵工艺条件为:以顶芽下2-3叶位的新鲜桑叶为原料,发酵温度20℃,发酵时间3h,相对湿度90%。在此优化条件下,桑红茶的色泽乌润,汤色红亮,滋味回甘,综合品质最好。对桑红茶在发酵过程中活性成分含量的动力学特征分析表明,随着发酵时间的延长,其游离氨基酸和1-脱氧野尻霉素(DNJ)含量逐渐增加,而总黄酮和多酚类化合物含量逐渐减少,并且各种活性成分的配伍也更趋合理。