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相对湿度对双孢蘑菇贮藏品质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 张国强 1 ; 乔勇进 1 ; 王晓 1 ; 庄海宁 1 ; 钟耀广 1 ;

作者机构： 1.上海海洋大学食品学院;上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心;农业部水产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室(上海);国家淡水水产品加工技术研发分中心(上海);食品科学与工程国家级实验教学示范中心(上海海洋大学);上海市农业科学院

关键词： 双孢蘑菇;相对湿度;贮藏品质;褐变指数

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2019 年 13 期

页码： 226-230

收录情况： 北大核心

摘要： 为探明湿度对双孢蘑菇贮藏品质的影响,以双孢蘑菇A15为试材,温度为(1±1)℃,相对湿度分别为70%±5%、80%±5%和90%±5%下贮藏15 d,对失重率、质地、色度、褐变指数、多酚氧化酶(PPO)活性、丙二醛(MDA)含量及可溶性固形物含量(TSS)等指标进行测定。结果表明,双孢蘑菇在90%±5%相对湿度下失重率及TSS含量最低,白度仅下降了6.9%,硬度保持在较高水平,相比于70%±5%相对湿度,15 d时PPO活性降低41.5%,MDA含量降低35.9%,均得到有效抑制,说明高湿度环境对双孢蘑菇有一定的保鲜作用,90%±5%相对湿度有利于延长双孢蘑菇的贮藏期。

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