文献类型: 中文期刊
作者: 刘亚兵 1 ; 戴宇樵 1 ; 王敏 1 ; 罗学尹 1 ; 蒲璐璐 1 ; 冉乾松 1 ; 潘科 1 ;
作者机构: 1.贵州省农业科学院茶叶研究所
关键词: 灵芝菌;夏秋茶;发酵;品质;模型
期刊名称: 食品安全质量检测学报
ISSN: 2095-0381
年卷期: 2023 年 006 期
页码: 319-328
收录情况: 北大核心
摘要: 目的 探究灵芝菌(Ganodermalucidum)对夏秋茶品质的影响,提高夏秋茶资源利用率。方法 以夏秋茶为原料,经加工成黑毛茶后,灵芝菌作为发酵剂进行发酵制备灵芝菌茶,测定发酵前后茶中18种游离氨基酸含量、茶多酚、pH、感官评分、色差L*及滋味(酸、甜、苦、鲜、涩度)等品质指标,运用Plackett-Burman实验对夏秋茶品质指标参数进行优化,建立综合评价指标的回归模型。结果 黑毛茶经灵芝菌发酵处理后,游离氨基酸总含量增加了8.70 mg/g,茶多酚质量分数减少了0.9%,甜度由11.12增加到14.36,苦涩度由4.98减少到2.53;构建数学模型Y(综合评分)=93.00-0.23A-0.84B+0.21C+0.01AB+2.100AC+1.50BC-3.40A~2-3.20B~2-2.60C~2 (A、B、C分别表示茶多酚含量、感官评分、氨基酸含量),模型决定系数R~2=0.9812,调整决定系数Radj~2=0.9570。结论 灵芝菌发酵夏秋黑毛茶在一定程度上能改善夏秋茶滋味品质,降低其苦、涩味,增加甜味,所建模型可应用于实际夏秋茶品质评价。为提高夏秋茶资源利用率及产业化建设提供了科学支撑。
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