文献类型: 中文期刊
作者: 刘炜妍 1 ; 郑晓燕 2 ; 杨旸 2 ; 郑丽丽 2 ; 艾斌凌 2 ; 钟爽 2 ; 校导 2 ; 盛占武 2 ; 张伟敏 1 ;
作者机构: 1.海南大学食品科学与工程学院
2.中国热带农业科学院
关键词: 晚期糖基化终末产物;色氨酸;色氨酸-丙酮醛加合产物;Nε-羧甲基赖氨酸;Nε-羧乙基赖氨酸
期刊名称: 食品科学
ISSN: 1002-6630
年卷期: 2022 年 43 卷 001 期
页码: 22-29
收录情况: EI ; 北大核心 ; CSCD
摘要: 食源性晚期糖基化终末产物(advanced glycation end products,AGEs)与多种慢性疾病密切相关,尤其是糖尿病和肾脏疾病.为减少AGEs对机体的健康风险,降低食品中AGEs含量,本研究从13种氨基酸中筛选出具有良好AGEs抑制效果的色氨酸(tryptophan,Trp),利用牛血清白蛋白(bovine serum albumin,BSA)-果糖、BSA-丙酮醛(methylglyoxal,MGO)、BSA-乙二醛(glyoxal,GO)和精氨酸(arginine,Arg)-MGO模型探究Trp对AGEs的抑制机理.结果 表明,Trp对荧光AGEs的抑制呈现出显著的质量浓度依赖性.在BSA-GO模型中Trp抑制效果最佳,其次是BSA-MGO模型和Arg-MGO模型,而在BSA-果糖模型中抑制效果不明显.Trp对Nε-羧甲基赖氨酸(Nε-carboxymethyllysine,CML)和Nε-羧乙基赖氨酸(Nε-carboxyethyllysine,CEL)的抑制呈现钟形曲线,在1000 μg/mL下对CML和CEL的抑制率最高.通过探究Trp捕获MGO的能力发现,其可通过芳香亲电子取代和Pictet-Spengler反应捕获MGO,最高捕获能力为3 mol.
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