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煎炸食物吸油机理探讨

文献类型： 中文期刊

作者： 齐金峰 1 ; 贾俊强 1 ; 王俊 1 ; 金青哲 1 ; 王兴国 1 ;

作者机构： 1.江苏科技大学中国农业科学院蚕业研究所;江南大学食品学院

关键词： 煎炸食物;毛细管吸油机理;冷凝机理;表面活性剂理论;粘附理论

期刊名称： 中国油脂

ISSN： 1003-7969

年卷期： 2018 年 10 期

页码： 32-35

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 探讨了煎炸食物生产过程中的油脂吸收机理,包括毛细管吸油机理、冷凝机理、表面活性剂理论及粘附理论等,理解这些吸油机理,有助于人们更好地控制煎炸食物的油脂吸收过程。

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