小米不同热处理对小米醋挥发性成分的影响
文献类型: 中文期刊
第一作者: 王鑫源
作者: 王鑫源;李朋亮;赵巍;刘松雁;刘冰;王向红;刘敬科
作者机构:
关键词: 小米醋;挥发性成分;电子鼻;顶空固相微萃取;气相色谱-质谱法
期刊名称: 中国调味品
ISSN: 1000-9973
年卷期: 2023 年 48 卷 004 期
页码: 7-14
收录情况: 北大核心
摘要: 为研究小米不同热处理对小米醋挥发性成分的影响,采用电子鼻结合气相色谱-质谱法对小米醋挥发性成分进行分析.电子鼻对整体挥发性成分区分效果明显,以传感器W1 W和W5 S为主要区分指标.通过优化顶空固相微萃取条件,确定羧基/聚二甲基硅氧烷CAR/PDMS(85μm)萃取头、样品量8 mL、萃取温度60℃、萃取时间35 min条件下小米醋挥发性成分萃取效果最佳.采用气相色谱-质谱法分析小米醋挥发性成分,发现普通小米醋酚类物质含量较高,炒制小米醋醛类物质含量较高,膨化小米醋酯类和醇类物质含量明显提高.酯类、醛类和醇类是小米醋的重要香气物质.小米不同热处理对小米醋挥发性成分有积极作用,可为小米醋挥发性成分的研究提供理论依据和技术参考.
分类号: TS264.22
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