红酸汤发酵过程中微生物区系及挥发性物质组成变化分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 何扬波

作者： 何扬波;李国林;李咏富;罗兴邦;罗其琪;石彬;段召燕;刘宁

作者机构：

关键词： 酸汤;Illumina MiSeq;气相色谱质谱;微生物区系;酸度;挥发性物质

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2022 年 43 卷 019 期

页码： 177-190

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 本研究以红酸汤的调配原料辣椒和西红柿酸汤为研究对象,采用Illumina MiSeq测序、总酸滴定、气相色谱-质谱联用等设备或方法,对两种酸汤发酵过程中的微生物区系、总酸、pH和挥发性物质的变化趋势予以分析.结果表明,纳木雷氏乳杆菌(27.67%)和戊糖乳杆菌(41.75%)分别为辣椒酸汤和西红柿酸汤的优势乳酸菌;汉逊德巴利酵母(76.05%)和膜璞毕赤酵母(80.88%)则分别为两种酸汤发酵后期的优势真菌.发酵过程中,辣椒和西红柿酸汤的pH和总酸含量于21~28 d之间达到或接近极值,分别为3.57、3.25和42.87 g/kg、47.52 g/kg.挥发性物质方面,辣椒酸汤和西红柿酸汤中分别检测到醇、酮、醛、酯等各类化合物156和92种.其中,酯类(24.99%)、萜烯类(20.21%)和酮类(17.60%)是辣椒酸汤在发酵早期(1 d)含量较高的几类化合物;西红柿酸汤中则以醛类(41.30%)和酮类(20.28%)化合物为主.随着发酵期变化,辣椒酸汤的主要风味物质为醇类、酯类化合物,以芳樟醇(10.43%)、十六酸乙酯(12.12%)等为代表;西红柿酸汤中则以醇类和酚类为优势,其中,苯乙醇(31.93%)、4-乙基苯酚(8.71%)为西红柿酸汤风味贡献了重要作用.综上所述,自然发酵酸汤中的优势功能微生物为乳酸菌和酵母菌,且可发酵后21~28 d内得到高于25 g/kg的总酸含量,符合红酸汤产品的质量要求,挥发性物质随发酵期变化差异较大,相关数据可为酸汤直投式发酵剂研制及加工工艺优化提供参考.

分类号： TS255.1

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