预处理对豆类淀粉性质的影响及在低GI食品中的应用

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张柳

作者： 张柳;齐继风;贾艳菊;生庆海;赵巍;张爱霞;刘敬科;李少辉

作者机构：

关键词： 豆类淀粉;理化特性;抗性淀粉;预处理方式;低GI食品

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2023 年 005 期

页码： 429-436

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 预处理方式影响豆类淀粉的性质，进而影响豆类产品的应用。本文综述了不同预处理方式对豆类淀粉的颗粒形态、分子结构、溶解度、糊化特性、抗性淀粉含量等性质的影响，分析这些预处理方法对豆类在低GI食品开发中应用的影响。一定条件下的湿热、超高压、干热、辐照、超声波和酶法处理可使豆类淀粉中抗性淀粉或直链淀粉的含量有所增加，有利于豆类在低GI食品开发中的应用。此外，本文综述了不同预处理的豆类产品在低GI食品开发中的应用现状，并对应用前景进行了展望。

分类号： TS235.3

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