不同外形凤冈红茶儿茶素、氨基酸和香气组分分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 王俊红

作者： 王俊红;周朝学;安涛;金祥生;简练双;刘晓霞

作者机构：

关键词： 红茶;儿茶素组分;氨基酸组分;香气组分

期刊名称： 广西林业科学

ISSN： 1006-1126

年卷期： 2023 年 001 期

页码： 97-105

摘要： 为探究凤冈锌硒红茶的品质特征，以凤冈扁形红茶、卷曲形红茶和直条形红茶为研究对象，对3种不同外形红茶的茶色素及儿茶素、氨基酸和香气组分含量进行测定和分析。结果表明，3种不同外形红茶的茶色素、儿茶素组分和氨基酸组分含量均差异显著。不同外形红茶的TFRB值表现为卷曲形红茶（1.07）＞直条形红茶（1.05）＞扁形红茶（0.99）。儿茶素组分总量为38.41～60.29 mg/g；其中，扁形红茶显著最高，其次为卷曲形红茶（51.71 mg/g），直条形红茶显著最低。氨基酸组分总量表现为直条形红茶（12.59 mg/g）＞扁形红茶（10.99 mg/g）＞卷曲形红茶（10.43 mg/g）。3种不同外形红茶中共检测出82种香气组分，其中扁形红茶中检测出63种，卷曲形红茶中检测出59种，直条形红茶中检测出46种；共有香气组分36种。儿茶素对各红茶苦涩味的呈味程度表现为扁形红茶＞直条形红茶＞卷曲形红茶；氨基酸组分有利于提升茶汤的鲜爽甜味、减轻苦味，效果最明显的为直条形红茶，其次为扁形红茶；芳樟醇、己醛、顺-α,α-5-三甲基-5-乙烯基四氢化呋喃-2-甲醇和苯乙醇等香气组分可能是决定凤冈锌硒红茶香气的关键组分。

分类号： TS272.52

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