单宁酶处理改善夏秋季绿茶滋味品质

文献类型： 中文期刊

第一作者： 吴荣梅

作者： 吴荣梅;余书平;余秀宏;汪永奇;曹青青;唐平;尹军峰;许勇泉

作者机构：

关键词： 单宁酶;夏秋季绿茶;感官品质;理化指标

期刊名称： 中国茶叶

ISSN： 1000-3150

年卷期： 2022 年 44 卷 003 期

页码： 38-44

摘要： 夏秋茶鲜叶原料中酯型儿茶素含量丰富,经传统方法加工而成的绿茶苦涩味重,不被广大消费者所接受,导致经济效益低,因而被广泛弃采并造成严重资源浪费.单宁酶是一种作用于没食子酰基的生物酶,可催化酯型儿茶素生成非酯型儿茶素与没食子酸,改变绿茶儿茶素组成,从而达到改善滋味品质的目的.文章在绿茶加工过程中添加单宁酶处理杀青叶,并分析了酶添加量与处理温度对成品绿茶浸提液感官品质与理化指标的影响.研究表明,单宁酶处理杀青叶可有效改善夏秋季绿茶浸提液滋味品质.随着酶添加量的提高,浸提液外观色泽越发清亮,苦涩味降低而回甘显著增强,整体口感得到极大改善.此外,酶解处理后,浸提液中的总儿茶素含量虽无明显变化,但酯型儿茶素含量与比例均显著降低,浸提液抗氧化活性得以提升.处理温度的影响虽不及酶添加量,但40℃处理的浸提液品质显著最佳.

分类号： TS272.51

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