不同剂量辐照对鸡胸肉挥发性化合物的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张悦妍

作者： 张悦妍;冯涛;戚文元;孔秋莲;王海宏;庄海宁;王亮

作者机构：

关键词： 电子束辐照;鸡胸肉;挥发性化合物;固相微萃取-气相色谱-质谱联用法;感官评价

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2023 年 006 期

页码： 120-125

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为探究电子束辐照对鸡胸肉异味产生的影响，对不同剂量辐照鸡胸肉中的挥发性化合物进行检测和分析。用固相微萃取-气相色谱-质谱联用法（solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry, SPME-GC-MS）对不同剂量辐照鸡胸肉中的挥发性化合物进行分析，对辐照鸡胸肉进行感官评价实验，结合挥发性化合物含量进行偏最小二乘回归分析（partial least squares regression, PLSR）。检测到了18种香气活力值（odor activity value, OAV）大于1的挥发性化合物，其中2 kGy剂量辐照对鸡胸肉中挥发性化合物影响最明显。确定了对鸡胸肉果香、霉香、油脂、鸡肉味、油漆味有重要贡献的特征化合物。感官评价得分结合挥发性化合物的OAV表明反-2-辛烯醛、1-辛烯-3-醇、壬醛、3-羟基-2-丁酮可能是辐照鸡胸肉产生辐照异味的特征化合物。实验结果为电子束辐照食品中异味的检测及掩盖提供理论依据，推动电子束辐照保鲜技术在其他食品中的应用。

分类号： TS251.55%O657.63

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