高密度二氧化碳处理对鲜切苦瓜品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 孙新

作者： 孙新;赵晓燕;马越;张超

作者机构：

关键词： 高密度二氧化碳;压力;鲜切苦瓜;微观形态;苦味

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2016 年 37 卷 19 期

页码： 320-323+329

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 研究比较高密度二氧化碳处理、次氯酸钠处理和漂烫处理对鲜切苦瓜品质的影响。随着高密度二氧化碳处理压力提高,鲜切苦瓜中菌落总数显著降低,在6 MPa处理后,其菌落总数降低5.8 Log(CFU/g),显著高于次氯酸钠处理;同时,高密度二氧化碳处理(6 MPa)对鲜切苦瓜的细胞结构影响最小,并降低其苦味。但是,高密度二氧化碳处理后,鲜切苦瓜中抗坏血酸损失率为85%,叶绿素含量损失率为70%。因此,高密度二氧化碳处理(6 MPa)可有效减少鲜切苦瓜中微生物数量,降低其苦味。

分类号： TS255.3

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