油条中无铝明矾代用品的研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 刘月英

作者： 刘月英;鞠国泉;米思;张金良;关中波

作者机构：

关键词： 油条;无铝;明矾代用品;膨松剂

期刊名称： 中国农学通报

ISSN： 1000-6850

年卷期： 2011 年 27 卷 14 期

页码： 69-72

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 根据传统"明矾法"制作油条的原理,采用小苏打、葡萄糖酸-δ-内酯、酒石酸氢钾、磷酸二氢钙四种成分研制无铝明矾代用品;通过L9(34)正交试验研究了四成分用量对油条品质的影响,并与传统"明矾法"制作的油条进行了对比;表明小苏打用量对油条体积膨胀率和感官综合得分影响最大,磷酸二氢钙次之,酒石酸氢钾的作用略高于葡萄糖酸-δ-内酯;无铝明矾代用品的最佳组合为小苏打3.2%,葡萄糖酸-δ-内酯3.2%,酒石酸氢钾0.4%,磷酸二氢钙0.8%;用无铝明矾代用品加工的油条在体积膨胀率和感官综合评分方面均优于传统明矾法制作的油条,不仅可以完全取代明矾,而且省时方便,安全可靠。

分类号： TS213.21

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