不同干燥方式对黄桃果粉品质的影响
文献类型: 中文期刊
第一作者: 刘贵阁
作者: 刘贵阁;乔勇进;陈冰洁;王晓;张怡;钟耀广
作者机构:
关键词: 黄桃;热风干燥;喷雾干燥;真空冷冻干燥;品质
期刊名称: 浙江农业学报
ISSN:
年卷期: 2023 年 010 期
页码: 2456-2464
收录情况: 北大核心 ; CSCD
摘要: 以黄桃为原料,采用热风干燥(HAD)、喷雾干燥(SD)和真空冷冻干燥(VFD)3种方式制备黄桃果粉,对其进行感官评价,并就其色泽、溶解性、流动性、堆积密度、持水力和持油力等物理特性,蛋白质、总可溶性固形物、可滴定酸、维生素C、总酚等营养成分含量,微观结构,以及香气成分的种类和含量等进行深入分析。结果表明:经HAD处理的黄桃果粉色泽暗淡,黏度较大,组织状态较差。相较于SD,经VFD处理的黄桃果粉含水率[(2.69±0.02)%]、溶解时间[(46.67±0.21)s]、堆积密度[(0.21±0.11)g·mL-1]和休止角[(26.07±0.25)°]显著(P<0.05)降低,水溶性指数[(98.21±0.16)%]、持水力[(2.51±0.19)g·g-1]和持油力[(3.41±0.21)mL·g-1]显著提高,总酚[(82.27±0.21)mg·kg-1]、维生素C[(79.3±1.1)mg·kg-1]和总可溶性固形物[(6.98±0.13)%]含量显著提高,且糖酸比较佳,挥发性醇、醛、酯类物质保留较多,具有更好的果味和香味。在微观结构上,经SD处理的黄桃果粉呈现球形、不规则的收缩状,而经VFD处理的黄桃果粉呈骨架状结构且多孔,易恢复到原结构,冲调性能较好。综上,真空冷冻干燥方式制得的黄桃果粉品质较佳,适宜在高质量黄桃果粉加工业中推广应用。
分类号: TS255.36
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