不同干燥方式对牛肉干物性特性的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 谢小雷

作者： 谢小雷;李侠;张春晖;王金枝;贾伟

作者机构：

关键词： 干燥;色泽;肉;中红外;热风;物性特性;肌红蛋白;微观结构

期刊名称： 第18届CIGR国际农业工程学会世界大会论文集2

ISSN：

年卷期： 2014 年 总第251期 期

页码： 10

收录情况： CSCD

摘要： 为了探究中红外-热风组合(combinedmid-infraredandhotair,CMIHA)干燥对牛肉干物性特性的影响,该文研究了CMIHA干燥工艺和热风(hotair,HA)干燥工艺对牛肉干干燥过程中色泽与质构特性的影响。通过分析牛肉干在2种干燥过程中亮度值、红度值、黄度值的变化,结合肌红蛋白、高铁肌红蛋白、氧合肌红蛋白及血红素铁的含量变化,研究干燥工艺对牛肉干色泽的影响;通过测定干燥过程中牛肉干嫩度和质构分析(textureprofileanalysis,TPA)的变化,并基于扫描电镜(scanningelectronmicroscopy,SEM)、透射电镜(tra...

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