超高压处理对草莓汁贮藏期微生物及品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 柳青

作者： 柳青;赵晓燕;张超;马跃;王丹

作者机构：

关键词： 超高压;草莓汁;贮藏期;微生物;品质

期刊名称： 中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2014 年 14 卷 11 期

页码： 111-117

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 本文研究了超高压杀菌处理(600 MPa,20 min)和热处理(95℃,10 min)对4℃和25℃贮藏35 d的草莓汁中微生物及品质的影响。结果表明,超高压处理的草莓汁在贮藏期内可确保微生物的安全性;草莓汁亮度L*、黄度值b*、色差△E、p H值、可溶性固形物和总酚含量变化不显著,然而均优于热处理;4℃和25℃下草莓汁的红度值a*和花色苷含量有显著影响(P<0.05);4℃下各品质指标的变化幅度小于25℃的变化幅度;超高压处理结合低温贮藏可以较好地保持草莓汁的品质,处理效果总体优于热杀菌。

分类号： TS255.44

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