苹果浆充气冷打工艺的优化

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张霞

作者： 张霞;张超;马越;赵晓燕

作者机构：

关键词： 山西富士苹果;充气;冷打浆;综合评价值;气体种类

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2016 年 37 卷 10 期

页码： 69-74

收录情况： 北大核心

摘要： 研究以山西富士苹果为原料,评价环境气体组成、冷打工艺和灭菌工艺参数对苹果浆品质的影响。研究依据苹果浆中多酚氧化酶、过氧化物酶和果胶甲酯酶活力、果浆颜色以及抗坏血酸含量等指标对最终产品品质影响,赋予各指标不同权重,进行归一化处理作为苹果浆综合评价值。以综合评价值为响应值,采用单因素和正交试验优化苹果浆充气冷打工艺。结果表明:气体组成对苹果浆综合评价值影响最大,打浆温度影响较弱,最佳工艺参数为:在温度为10℃的氮气环境中打浆,然后在80℃环境下灭菌7 min,此时苹果浆的品质最佳,其色差仅为(2.58±0.06),人眼无法分辨与对照苹果浆的区别。

分类号： TS255.3

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