马铃薯块茎蒸制和烘焙后质地品质分析
文献类型: 中文期刊
第一作者: 邱振业
作者: 邱振业;段惠敏;夏露露;李高峰;文国宏;张峰
作者机构:
关键词: 马铃薯;加工条件;质地;色泽
期刊名称: 核农学报
ISSN: 1000-8551
年卷期: 2023 年 005 期
页码: 981-989
收录情况: 北大核心 ; CSCD
摘要: 为选育不同加工用途的马铃薯品种,对马铃薯块茎进行品种烹饪加工适宜性研究,以12份马铃薯品种(系)为材料,大西洋和布尔班克分别作为蒸制和烘焙加工的对照品种,通过改变蒸制和烘焙的温度及时间,测定蒸制和烘焙后块茎的干物质、淀粉含量;分析加工后块茎的硬度、粘性、内聚性质地参数;评价加工后块茎色泽,分析块茎质地参数与成分之间的相关性,并对蒸制和烘焙的不同加工条件进行主成分分析。结果表明,12份品种(系)在蒸制加工后淀粉含量为50.76%~83.69%,干物质为15.77%~31.64%,硬度为936.65~12 231.82 N,黏性为13.07~163.66,内聚性为0.07~0.14。110℃蒸制30 min后,以大西洋的质地参数(硬度7 240.81 N,黏性53.23,内聚性0.07)为对照,甘农薯7号(硬度6 978.40 N,黏性52.27,内聚性0.09)和H0916(硬度7 629.74 N,黏性63.16,内聚性0.07)的质地参数与之相近。烘焙加工后12份品种(系)淀粉含量为46.12%~70.57%,干物质为18.49%~38.66%,硬度为1 048.07~6 997.73 N,黏性为11.25~91.88,内聚性为0.05~0.27。200℃烘焙50 min时,以布尔班克的质地参数(硬度3055.38N,黏性60.37,内聚性0.09)为对照,甘农薯7号质地参数(硬度2 619.31 N,黏性63.11,内聚性0.09)与之相近,块茎表层褐变面积小。110℃蒸制30 min后,淀粉和干物质含量呈显著正相关。200℃烘焙50 min后,硬度与干物质含量、黏性呈负相关,与内聚性呈显著正相关。通过主成分分析得到1个主成分—硬度,其方差贡献率为50.597%。在110℃蒸制30 min、200℃烘焙50 min时各品种(系)质构参数最接近理想品种布尔班克,块茎表层褐变程度低,是最佳的蒸制和烘焙加工条件。本研究筛选出甘农薯7号是理想的蒸制和烘焙品种,研究结果为选育质地品质优良的马铃薯品种(系)提供了依据。
分类号: TS215
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