不同清洗处理对鲜切莲藕贮藏期褐变的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 何萌

作者： 何萌;王丹;马越;赵晓燕;童军茂

作者机构：

关键词： 鲜切莲藕;清洗剂;色差;褐变

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2014 年 35 卷 18 期

页码： 214-218

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 研究弱酸电解水、强酸电解水、次氯酸钠、去离子水4种不同清洗处理对鲜切莲藕在4℃条件下贮藏14 d期间,色差值(L*、a*、b*,△E*及色相角)、褐变度、多酚氧化酶(PPO)活性及整体感观质量的变化。结果表明:弱酸电解水(pH 5.65,有效氯剂量48 mL/L,氧化还原电位800 mV)能够有效保持鲜切莲藕的色泽品质和整体感观质量值,同时抑制褐变,降低PPO活性,有效地改善鲜切莲藕的贮藏品质,延长货架期。

分类号： TS255.3

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