NaOH溶液处理对鸡肉品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 樊艳凤

作者： 樊艳凤;唐修君;葛庆联;贾晓旭;马丽娜;唐梦君;王珏;陆俊贤;高玉时

作者机构：

关键词： 鸡肉;NaOH溶液;肉品质;pH值;营养风味物质;微生物指标

期刊名称： 肉类研究

ISSN： 1001-8123

年卷期： 2021 年 002 期

页码： 9-12

摘要： 为研究NaOH溶液处理对鸡肉品质的影响,选取市售黄羽肉鸡60只,随机分为对照组和NaOH溶液浸泡组（pH 9组、pH 11组和pH 13组,每组15只）,并对其进行肉品质和微生物指标检测。结果表明:NaOH溶液浸泡可以显著增加鸡肉的质量和腐败指标（总挥发性盐基氮、组胺、酪胺和亚精胺）含量（P<0.05）,显著降低剪切力、风味营养物质（蛋白质、肌内脂肪、肌苷酸和氨基酸）含量（P<0.05）;低pH值NaOH溶液浸泡的鸡肉,其菌落总数和大肠菌群数明显升高,而高pH值NaOH溶液具有一定的杀菌效果。

分类号： TS251.55

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