采收成熟度对'京沧1号'枣贮藏品质及抗氧化活性的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 耿阳

作者： 耿阳;赵晓梅;谭玉鹏;樊丁宇;李斌斌;马生军

作者机构：

关键词： ‘京沧1号’枣;采收成熟度;果实品质;抗氧化活性

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2023 年 009 期

页码： 269-275

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为选择‘京沧1号’枣果实适宜长期贮藏的采收成熟度，以不同成熟度（初红、半红、全红）‘京沧1号’枣为试材，对比其果实品质特性，探究在（0±1）℃贮藏条件下果实品质的变化。结果表明，除可滴定酸外，不同采收成熟度‘京沧1号’枣各项品质指标存在显著性差异（P＜0.05）,随着贮藏时间的延长，其果实品质及抗氧化能力均不断下降。贮藏期末，果实硬度、抗坏血酸含量、总酚含量、可溶性蛋白含量、DPPH自由基和ABTS阳离子自由基清除率均表现为初红＞半红＞全红；失重率为初红＞全红＞半红；横纵径减失率、L*值、固酸比为半红＞全红＞初红；a*值、b*值、可溶性固形物含量、可滴定酸含量、可溶性糖含量、类黄酮含量为全红＞半红＞初红。除此之外，全红果实在贮藏14 d后出现软化、酒化现象，商品性下降，而初红果实却能够保持良好贮藏性和商品性。综上所述，选择初红期成熟度的‘京沧1号’枣用于长期贮藏销售可以保持较好的外观和营养品质。

分类号： TS255.3

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