浸渍预处理对脱水胡萝卜品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 丁真真

作者： 丁真真;张超;陈计峦;马越;赵晓燕

作者机构：

关键词： 葡萄糖;海藻糖;乳糖;浸渍;胡萝卜;脱水

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2016 年 10 期

页码： 22-27

收录情况： 北大核心

摘要： 研究海藻糖、葡萄糖、乳糖浸渍预处理对脱水胡萝卜品质的影响。研究采用质量分数为10%的海藻糖、葡萄糖、乳糖浸渍预处理胡萝卜,60℃热风干燥,并与未浸渍预处理和冻干脱水胡萝卜做对比。结果表明葡萄糖浸渍预处理的脱水胡萝卜复水比达到4.6,体积保留率为14.7%,类胡萝卜素保留率为51.8%,细胞结构保持完整,感官评价得分高,品质优于海藻糖和乳糖浸渍预处理。因而,葡萄糖浸泡预处理保留脱水胡萝卜营养成分,提高其品质。

分类号： TS255.3

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