渗透处理对冷冻干燥罗非鱼肉品质和肌原纤维蛋白的影响
文献类型: 中文期刊
第一作者: 韦丽娜
作者: 韦丽娜;李来好;郝淑贤;黄卉;杨贤庆;相欢;赵永强;岑剑伟;魏涯
作者机构:
关键词: 罗非鱼肉;渗透处理;真空冷冻干燥;干燥效率;肌原纤维蛋白
期刊名称: 南方水产科学
ISSN: 2095-0780
年卷期: 2023 年 002 期
页码: 133-141
收录情况: 北大核心 ; CSCD
摘要: 为探究渗透处理在提升罗非鱼肉冷冻干燥效率、改善干制品复水后品质的影响,为罗非鱼肉冷冻干燥产品开发提供理论支持,使用食盐、丙二醇、复合渗透剂(食盐+丙二醇)预处理罗非鱼肉,再结合烫漂处理后进行冷冻干燥,分析了渗透剂预处理对其肉蒸煮损失、冷冻干燥特性、复水率和肌原纤维蛋白特性的影响。结果表明食盐、丙二醇和复合渗透剂均能降低罗非鱼肉的蒸煮损失,提高其干燥效率。复合渗透处理冷冻干燥用时最短(19 h),食盐和丙二醇渗透处理后鱼肉干燥时间(20 h)较对照组(24 h)明显缩短。丙二醇与复合渗透剂显著提高了干制鱼肉的复水性(P<0.05),其中丙二醇渗透处理干制鱼肉的复水率最高(71.11%),较对照组有显著提高(P<0.05)。食盐渗透对干制鱼肉复水后的质构影响显著(P<0.05),其中对硬度和弹性影响最大,分别为(94.3±3.9) g和(3.44±0.23) mm;丙二醇添加对鱼肉硬度无显著影响,但可提高鱼肉弹性。添加食盐加速肌原纤维蛋白氧化,肌原纤维蛋白质量浓度和巯基质量摩尔浓度分别下降0.32 mg·mL-1和0.47μmol·g-1,表面疏水性和羰基质量摩尔浓度分别增加4.10μg和0.23 nmol·mg-1;SDS-PAGE电泳图谱显示肌球蛋白重链条带发生降解消失;丙二醇渗透保护剂减缓预冻过程中冰晶生成,抑制蛋白氧化,离子键和氢键质量浓度分别提高了0.65和0.33 mg·mL-1,二硫键质量浓度降低(P<0.05),提高了蛋白稳定性。因而食盐和丙二醇复配使用可有效抑制加工过程中的蛋白氧化,保持干制鱼肉复水后良好的食用口感。综合考虑,真空冷冻干燥前可采用复合渗透处理罗非鱼肉。
分类号: TS254.4
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