超高压对牡蛎开壳效果及品质变化的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 贺兴禹

作者： 贺兴禹;沈建;欧阳杰;李彩璐;马田田

作者机构：

关键词： 超高压;牡蛎;开壳;品质;肌原纤维蛋白;水产品加工

期刊名称： 渔业现代化

ISSN：

年卷期： 2023 年 003 期

页码： 97-103

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为探索超高压对牡蛎开壳效率及肌原纤维蛋白生化特性的影响，采用超高压处理鲜活牡蛎，以手工开壳作为对照，通过测定不同超高压条件对牡蛎开壳率、开壳大小以及得肉率考察压力对开壳效果的影响，通过测定牡蛎肉的持水率、色差、肌原纤维蛋白含量、Ca2+-ATPase活力、总巯基含量、羰基含量以及表面疏水性，探究超高压处理对牡蛎品质及肌原纤维蛋白生化特性的影响。结果显示：在300 MPa条件下保压1 min能提高牡蛎的开壳效果，开壳最大为2.3 cm,得肉率最高为98.48%;随着压力的增加，牡蛎肉持水率先增大后降低，L*值逐渐增加，a*值和b*值逐渐减小，与手工开壳组相比，牡蛎外观偏黄。超高压开壳后的牡蛎肌原纤维蛋白总巯基含量、Ca2+-ATPase活力降低，表面疏水性和羰基含量增加，表明超高压处理会使牡蛎蛋白质发生变性和氧化。研究结果可为牡蛎在超高压开壳过程中肉和肌原纤维蛋白品质的控制提供一定的参考。

分类号： TS254.4

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