儿茶素呈味特性及其感官分析方法研究进展

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张英娜

作者： 张英娜;嵇伟彬;许勇泉;尹军峰

作者机构：

关键词： 绿茶茶汤;滋味物质;滋味互作;感官分析方法

期刊名称： 茶叶科学

ISSN： 1000-369X

年卷期： 2017 年 37 卷 01 期

页码： 1-9

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 滋味是茶汤最重要的品质特征,绿茶茶汤滋味主要由多酚类、咖啡碱、氨基酸、碳水化合物和金属离子等共同作用形成。多酚类是绿茶茶汤中最主要的滋味物质,儿茶素又是多酚类物质的主体成分。儿茶素组分是茶汤苦味与涩味的主要贡献物质,不同儿茶素种类和含量的组合形成了茶汤不同的苦涩味强度,并影响茶汤整体风味。现阶段对于茶汤滋味评价主要是采用人体感官分析,感官分析在食品风味评价上具有不可替代性。本文就绿茶茶汤中儿茶素呈味特性、滋味物质间互作及滋味物质感官分析方法 3个方面的研究进展进行综述,旨在完善儿茶素呈味及其互作理论体系,为感官分析方法在滋味物质呈味特性中的应用奠定基础。

分类号： TS272.7

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