超微粉碎处理对核桃蛋白结构及功能性质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张佳宁

作者： 张佳宁;李俊;郝艳宾;齐建勋;张赟齐;田益玲;陈永浩

作者机构：

关键词： 核桃蛋白;超微粉碎;粒径;结构;功能性质

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2023 年 008 期

页码： 23-29,130

收录情况： 北大核心

摘要： 以核桃蛋白为原料，探究超微粉碎对核桃蛋白结构和功能性质的影响。通过对核桃蛋白进行不同频率的超微粉碎处理，得到8种不同粒径的核桃蛋白。采用扫描电子显微镜（scanning electron microscope,SEM）和傅里叶变换红外光谱（Fourier transform infrared spectroscopy,FTIR）研究核桃蛋白结构，并考察超微粉碎对核桃蛋白巯基含量、溶解性、持水性、持油性、起泡性、乳化性等功能性质的影响。研究结果显示，超微粉碎处理后，随着频率降低，核桃蛋白的粒径整体呈减小趋势，核桃蛋白的粒径最小达到10.65μm，比表面积最大为354.2 m2/kg。SEM结果显示经超微粉碎后的核桃蛋白颗粒更细小、更分散，比表面积更大。FTIR研究结果显示，经超微粉碎后的核桃蛋白β-折叠结构比例降低，β-转角结构比例增加。随着超微粉碎频率的减小，游离巯基含量整体呈先增加后降低趋势，35 Hz上超微粉碎处理得到的游离巯基含量最高，为30.01μmol/g；溶解性整体呈先增加后降低趋势；泡沫稳定性、持水性和持油性整体呈下降趋势，与原料相比，15 Hz上超微粉碎处理得到的蛋白持水性下降了59.95%，持油性下降了44.84%；起泡性和乳化稳定性整体呈增加趋势，15 Hz上超微粉碎处理得到的蛋白起泡性为原料的1.92倍，乳化稳定性为原料的1.4倍。因此，超微粉碎处理对核桃蛋白的结构和功能性质有重要影响。

分类号： TS201.21

  • 相关文献

[1]3种多酚干预过氧自由基诱导核桃蛋白氧化的研究. 张雪春,黄鑫,沈明娟,李实,张之扬,杨曦,孙健. 2022

[2]添加辣木叶粉对小麦粉面团品质的影响. 朱宏,仇菊,梁克红,卢林纲,王靖. 2019

[3]微粉碎工艺对赣南脐橙全果原浆粒径及流变特性的影响. 丁胜华,单杨,潘兆平,付复华. 2018

[4]微粉碎工艺对赣南脐橙全果原浆粒径及流变特性的影响. 丁胜华,单杨,潘兆平,付复华. 2018

[5]不同粉碎工艺对天山雪耳营养成分溶出率及化学成分的影响. 喻文丽,李佩琪,秦新政,樊永红,孙庆培,迪拉热·海米提,艾海白尔·卡斯木,王伟楠. 2020

[6]超微粉碎对青稞麸皮粉多酚组成及抗氧化活性的影响. 赵萌萌,张文刚,党斌,杨希娟,张杰,甘生智. 2020

[7]小麦中功能性多糖-阿拉伯木聚糖研究进展. 周素梅,王强,张晓娜. 2009

[8]亚基水平上花生蛋白组成、结构和功能性质研究进展. 徐飞,刘丽,石爱民,刘红芝,胡晖,王强. 2016

[9]不同种类糖对燕麦蛋白糖基化产物功能性质及结构的影响. 许英一,马鑫蕊,徐艳霞,王宇,林巍,王彪,王德香. 2023

[10]超微粉碎对淀粉结构和性质影响研究进展. 夏文,李积华,王飞,魏晓奕,张振文. 2015

[11]超微粉碎处理对木薯淀粉结构及消化特性的影响. 曹英,夏文,李积华,王飞,刘洋洋,林燕云. 2019

[12]鲟鱼软骨硫酸软骨素降解产物的结构分析. 王俊,张扬星,熊光权,吴文锦,黄镭,汪兰. 2019

[13]反胶束法提取核桃粕中蛋白的前萃工艺研究. 王宪昌,虎海防,赵晓燕,刘凤兰,陈锋亮,孙丽. 2014

[14]核桃蛋白质的组成、制备及功能特性研究进展. 沈敏江,刘红芝,刘丽,胡晖,王强. 2014

[15]核桃粕中多肽的酶法制备工艺. 祁岩龙,孙文敏,孙俪娜. 2019

[16]核桃蛋白有限酶解增溶改性的工艺研究. 沈敏江,王文辉,刘丽,刘红芝,王强. 2015

[17]核桃蛋白酶解物体外抗氧化及降血压活性研究. 许慧娇,郝艳宾,齐建勋,范贵生,王克建. 2009

[18]酶法辅助反胶束前萃取核桃蛋白的研究. 虎海防,赵晓燕,孙雅丽,朱海涛,张桂香. 2015

[19]中性蛋白酶水解核桃蛋白工艺. 范方字,阚欢,许善午,郭琳,和润喜,韩志萍. 2011

[20]酶解方式对核桃蛋白肽及其抗氧化活性的影响. 陈永浩,王克建,郝艳宾,齐建勋. 2011

作者其他论文 更多>>

微信小程序