贵州关岭黄牛不同部位肌肉中营养成分含量及品质分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 雷露

作者： 雷露;许浩翔;周景瑞;姜玲玲;罗文菊;艾蓉;冉江;余波

作者机构：

关键词： 关岭黄牛;不同部位;眼肌肉;上脑;牛腩;营养成分;滴水损失;剪切力;氨基酸

期刊名称： 黑龙江畜牧兽医

ISSN： 1004-7034

年卷期： 2023 年 020 期

页码： 52-56

收录情况： 北大核心

摘要： 为了探究贵州关岭黄牛不同部位肌肉的营养成分和氨基酸含量差异，试验选取20头24～28月龄贵州关岭黄牛为试验对象，屠宰后采集眼肌肉、上脑、牛腩、脊肋排、里脊、臀肉测定pH值、滴水损失率、剪切力、肉色[亮度（L*）值、红色（a*）值、黄色（b*）值]及水分、脂肪、蛋白质含量和氨基酸组成。结果表明：关岭黄牛肉样pH值均小于7,呈酸性；滴水损失率大小表现为臀肉＞上脑＞眼肌肉＞牛腩＞里脊＞脊肋排；臀肉剪切力显著高于其他部位（P＜0.05）,上脑剪切力最低；牛腩的L*值、a*值和b*值最优；眼肌肉、上脑、臀肉中水分含量差异不显著（P＞0.05）,但显著高于牛腩、脊肋排和里脊（P＜0.05）;臀肉中蛋白质含量显著高于其他部位（P＜0.05）,脂肪含量显著低于其他部位（P＜0.05）;脊肋排中蛋白质含量相对较低、脂肪含量相对较高；各部位共检出16种氨基酸，其中必需氨基酸7种；谷氨酸含量最高，赖氨酸、天冬氨酸、精氨酸、甘氨酸、丙氨酸等含量较高；眼肌肉、上脑、牛腩、里脊和臀肉的必需氨基酸含量较高，在26.59～28.92 g/100g之间，占氨基酸总量的38.29%～40.74%;除脊肋排外，其余各部位功能性氨基酸（包括鲜味氨基酸、甜鲜味氨基酸、苦味氨基酸）含量均差异不显著（P＞0.05）;鲜味氨基酸和甜鲜味氨基酸之和占氨基酸总量的50.74%～54.54%,其中脊肋排部位最高，上脑部位最低；各部位苦味氨基酸与氨基酸总量的比值均较高，在45.45%～49.26%之间，其中里脊部位最高，脊肋排部位最低。说明贵州关岭黄牛肉的营养成分和氨基酸含量较为理想。

分类号： S823.81

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