香蕉风味果糕加工工艺研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 洪佳敏

作者： 洪佳敏;何炎森;郑云云;林宝妹;邱珊莲;郑开斌

作者机构：

关键词： 香蕉;果糕;加工工艺;配方

期刊名称： 食品工业

ISSN： 1004-471X

年卷期： 2018 年 04 期

页码： 106-109

收录情况： 北大核心

摘要： 为提高香蕉资源的利用率,促进香蕉产业可持续发展,以香蕉为原料,研究香蕉风味果糕加工过程中护色、打浆、烘制等工艺参数,优化工艺条件。结果表明,香蕉去皮后浸泡于0.5%柠檬酸中10 min,热烫5 min后打浆加0.1%异抗坏血酸的护色效果最好。确定打浆比例为香蕉和水质量比1︰2,复合凝胶剂为卡拉胶、黄原胶和魔芋胶复配(质量比2︰1︰2)。通过正交试验,获得产品的最优配方为:香蕉果浆50%,复合凝胶剂2.0%,糖浆(蔗糖︰高麦芽糖浆=1︰1,g/g)15%,柠檬酸0.15%。产品经55℃烘制4 h,再以45℃烘制10~12 h后,组织均匀,无硬皮,酸甜可口,口感光滑细腻,咀嚼性好,具有香蕉特有的风味。

分类号： TS255.4

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