微酸性电解水对盐渍海蜇脱铝的效果研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 孙万青

作者： 孙万青;岑剑伟;陈胜军;李春生;邓建朝;潘创;杨少玲;冯阳

作者机构：

关键词： 盐渍海蜇;微酸性电解水;脱铝;品质变化

期刊名称： 中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2023 年 001 期

页码： 160-170

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 以盐渍海蜇为原料，探究微酸性电解水对盐渍海蜇的浸泡脱铝效果。经单因素实验筛选浸泡时间、料液比、有效氯质量浓度参数，采用响应面模型对浸泡条件进行优化，从色差、质构及显微分析角度评价脱铝处理对海蜇品质的影响。结果显示，最佳脱铝条件为有效氯质量浓度37 mg/L，浸泡时间27 min，料液比1∶4。在此条件下，铝脱除量为120.17 mg/kg，脱除率为30.41%。各因素对脱铝效果的排序为有效氯质量浓度＞时间＞料液比。随着浸泡时间、料液比和有效氯质量浓度的增大，试验组及对照组产品的硬度、咀嚼性逐渐降低，弹性的变化呈先上升后下降的趋势。处理后盐渍海蜇色泽的亮度（L*）与白度（W）均显著增加。用扫描电镜观察发现，处理后海蜇的微观结构无孔隙出现，结构仍较为致密。

分类号： TS254.4

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