菊粉添加量对低脂羊肉乳化香肠品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 宋小叶

作者： 宋小叶;王旭;刘畅;罗海玲;张昊

作者机构：

关键词： 菊粉;羊肉;乳化香肠;低脂

期刊名称： 肉类研究

ISSN： 1001-8123

年卷期： 2020 年 02 期

页码： 27-32

收录情况： 北大核心

摘要： 为开发低脂羊肉乳化香肠新产品,采用菊粉作为脂肪替代物,研究不同添加量(0%、2%、4%、6%、8%、10%)菊粉对低脂羊肉乳化香肠持水力、色泽、质构和感官品质的影响。结果表明:添加菊粉能够增强低脂羊肉乳化香肠的持水力,提高香肠红度值(a*),增加硬度和咀嚼性,改善低脂羊肉乳化香肠的感官品质;当菊粉添加量为6%时,低脂羊肉乳化香肠的持水性和硬度与高脂组香肠差异不显著,而a*显著提高(P<0.05),并且低脂羊肉乳化香肠的总体可接受度评分从(4.78±0.85)分提高到(6.35±1.39)分,高于高脂组评分(5.68±1.34)分。因此6%是低脂羊肉乳化香肠中较理想的菊粉添加量。

分类号： TS251.65

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