应用模糊数学优化鸡骨素美拉德反应工艺

文献类型： 中文期刊

第一作者： 孙红梅

作者： 孙红梅;王金枝;张春晖;李侠;贾伟;董宪兵

作者机构：

关键词： 鸡骨素;美拉德反应;模糊数学;电子鼻

期刊名称： 中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2014 年 14 卷 06 期

页码： 74-80

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为优化鸡骨素美拉德反应工艺,在单因素试验基础上,采用正交试验结合模糊数学感官评价方法分析pH值、反应温度、反应时间、D-木糖添加量4个指标对鸡骨素美拉德反应风味的影响。正交试验结果表明,鸡骨素美拉德反应最佳工艺条件是:pH值7.0、反应温度105℃、反应时间90 min、D-木糖添加量2%、半胱氨酸盐酸盐添加量2%、硫胺素添加量2%。在此条件下,美拉德反应香料的综合评价最高。经感官评价及电子鼻验证,其结果与正交试验结果一致。

分类号： TS251.94

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