发芽糙小米挥发性成分的变化规律分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 李朋亮

作者： 李朋亮;刘莹莹;张爱霞;赵巍;张佳丽;李少辉;王运婷;刘敬科

作者机构：

关键词： 挥发性成分;发芽;谷子;气相离子迁移色谱

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2022 年 47 卷 001 期

页码： 177-183

收录情况： 北大核心

摘要： 糙小米发芽后会促进功能成分的增加,也会因脂质氧化而形成特殊气味,影响发芽糙小米的品质.为调控和改善发芽糙小米的气味,需要探明糙小米发茅前后挥发性成分的变化规律.利用气相离子迁移色谱对发芽前后2个品种的发芽糙小米挥发性成分进行了测定,共发现了28种挥发性成分,主要包括8种醛类、8种醇类、5种酮类和5种酯类.对发芽前后的糙小米和挥发性成分进行聚类分析,热图显示大多数的醇类和酯类在糙小米发芽后含量明显降低,而醛类和酮类含量明显增加,增加的醛类和酮类可能对糙小米的气味有重要贡献.

分类号： TS210.1

  • 相关文献
作者其他论文 更多>>

微信小程序