真空浓缩对蓝莓花色苷降解的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 陈姗姗

作者： 陈姗姗;张晖;张超;王丹;赵晓燕

作者机构：

关键词： 花色苷;稳定性;降解动力学;蓝莓;热处理;真空浓缩

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2012 年 09 期

页码： 270-274

收录情况： 北大核心

摘要： 研究真空浓缩处理对蓝莓花色苷残留率的影响,并与热处理结果进行比较,测定不同pH条件下,热处理和真空浓缩处理对蓝莓花色苷残留率的影响。结果表明:蓝莓花色苷在不同pH条件下的热降解均符合一级反应动力学模型(R2>0.9154)。在60℃,pH为1.0、3.0、5.0、7.0、9.0条件下,蓝莓花色苷的降解速率常数分别为0.0114、0.0207、0.0232、0.0924、0.203h-1。pH值越高,花色苷降解速率常数越大,半衰期越短,蓝莓花色苷在酸性条件下稳定性较高。与热处理结果比较显示,真空浓缩过程中蓝莓花色苷稳定性高。

分类号： TS201.2

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