纳豆生产及冷藏过程中营养成分和生物活性物质变化
文献类型: 中文期刊
第一作者: 牛红红
作者: 牛红红;苗欣宇;郑丽;迟燕平;刘佳彤;高岩松;王景会;李达
作者机构:
关键词: 纳豆;生产;冷藏;营养成分;活性物质;变化
期刊名称: 食品研究与开发
ISSN: 1005-6521
年卷期: 2021 年 42 卷 004 期
页码: 48-54
收录情况: 北大核心
摘要: 为探讨纳豆生产及冷藏过程中营养物质和生物活性成分的变化,以纳豆菌为菌种、以小粒豆为原料进行发酵,通过采集不同时期样品,测定蛋白质、脂肪、可溶性总糖、活菌数、纳豆激酶、蛋白酶、氨基酸态氮及大豆异黄酮等含量或活力指标,研究其在生产及冷藏阶段变化规律.结果表明,小粒豆经过发酵后大部分营养物质含量、生物活性物质活力均有不同程度的提高,但在冷藏阶段各指标出现不同程度的变化.其中以冷藏3d时蛋白质、氨基酸态氮含量、纳豆激酶、蛋白酶活力最高,分别为(44.81±0.01)%、(0.57±0.05)g/100 g、(3875±105)IU/g和(919.75±24.71)U/g,同时在冷藏第3天时,生物活性高的苷元型大豆异黄酮占大豆异黄酮总量比例最高为33.5%,随着冷藏时间的延长,纳豆大部分指标出现下降趋势,其营养保健功效随之降低,综合评价认为冷藏期3d内纳豆可保持较高的活性成分.
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