红曲霉固态发酵青稞酒工艺优化研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 何冰桃

作者： 何冰桃;党斌;郑万财;张文刚;张杰;杨希娟

作者机构：

关键词： 青稞酒;红曲霉;多酚;抗氧化

期刊名称： 农产品加工

ISSN： 1671-9646

年卷期： 2023 年 006 期

页码： 63-69

摘要： 以脱皮的青稞米为原料，接种红曲粉、甜酒曲进行固态发酵，以多酚含量、黄酮含量、酒精度和感官评分作为评价指标，采用单因素试验和正交试验优化富含酚类物质的青稞酒发酵工艺条件，并测定其体外抗氧化活性。结果表明，红曲霉固态发酵青稞酒的最优工艺条件为：以3次脱皮的青稞米为原料，粉碎处理的红曲作为发酵剂，料液比1∶1.0 （g∶m L），加曲量15%，发酵温度27℃，发酵16 d。在此条件下，青稞酒的总酚质量浓度为1 823.31 mg/L，黄酮质量浓度为127.00 mg/L，酒精度为8.5%Vol，感官评分为82.2分，DPPH·清除能力为1 202.11μmol/L,ABTS·清除能力为5 577.00μmol/L,FRAP铁还原能力为2 000.50μmol/L，具有较强的抗氧化活性。

分类号： TS261.4

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