青稞储藏过程中品质变化及其动力学研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 陈佳

作者： 陈佳;柳致宁;李梁;刘振东;张文会;罗章

作者机构：

关键词： 青稞;酶活力;色泽;相关性;动力学

期刊名称： 粮食与油脂

ISSN： 1008-9578

年卷期： 2023 年 004 期

页码： 66-70,92

收录情况： 北大核心

摘要： 以林芝地区青稞粒、青稞粉为原料，在常温（平均温度20℃RH70%）、30℃RH70%、40℃RH70%条件下进行储藏试验；分析储藏过程中脂氧合酶（LOX）、脂肪酶（LPS）、过氧化氢酶（CAT）活力和色泽变化规律。结果表明：随着储藏时间的延长，青稞粒、青稞粉LPS酶活力整体呈下降趋势；储藏温度对青稞粒、青稞粉的L、a、b、ΔE无显著影响，但其与LOX、CAT酶活力呈极显著负相关；储藏时间极显著影响LPS酶活力；采用一级动力学模型则可较好地反映LOX、LPS、CAT酶活力和L、a、b、ΔE的变化规律。

分类号： TS210.1

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