红酸汤直投式发酵剂制备及其发酵效能分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 何扬波

作者： 何扬波;李咏富;钟定江;李国林;郑秀艳;冉曜琦;罗其琪;祝婷

作者机构：

关键词： 植物乳杆菌;喷雾干燥;直投式发酵剂;红酸汤

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2023 年 001 期

页码： 22-28

收录情况： 北大核心

摘要： 以实验室自选植物乳杆菌为目标菌株,通过生长曲线测定、干燥保护剂选择、喷雾干燥条件优化以及微观结构观察,研究植物乳杆菌直投式发酵剂（DVS）的制备工艺,并对其产酸效能进行分析。结果显示,目标菌株在8～12 h即可达到菌泥收集标准,并可在脱脂乳粉10.00%、D-山梨醇5.20%、L-赖氨酸5.02%、喷雾干燥温度90.36℃条件下获得微观结构饱满、无褶皱和破损且菌株存活率为98.77%的植物乳杆菌直投式发酵剂,其活菌数为5.05×10~9 cfu/g。另外,pH值和有机酸检测结果证实,试验制备的直投式发酵剂能快速（9 d内）发酵番茄产生以乳酸（15.88 g/kg）和柠檬酸（1.92 g/kg）为主的多种有机酸,且在相同发酵时间内,乳酸含量是自然发酵的16.37倍。综上所述,该研究建立了一种植物乳杆菌直投式发酵剂的制备方法,且获得了较为理想的试验效果,可为工业生产贵州红酸汤提供技术支持。

分类号： TS201.3

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