预处理提高核桃肽得率及核桃肽乳饮料制备

文献类型： 中文期刊

第一作者： 逯晓丹

作者： 逯晓丹;齐建勋;李俊;裴晓惠;陈永浩;郝艳宾

作者机构：

关键词： 预处理;核桃肽;核桃肽乳;制备

期刊名称： 食品工业

ISSN：

年卷期： 2020 年 011 期

页码：

收录情况： 北大核心

摘要： 以核桃蛋白为原料,采用酶解法制备核桃肽,考察水浴加热、超声波、微波等预处理方式对核桃肽得率的影响,通过单因素、正交试验制备核桃肽乳饮料.结果表明,微波处理10 min后再进行酶解核桃肽,得率最高可达97.18%;超声波处理12 min,核桃肽得率可提高至77.57%;水浴加热耗时较长,核桃肽得率的提高不明显.将核桃肽与全脂奶粉以1︰5比例混合,制成质量浓度为8 g/100 mL的溶液,向溶液中添加白砂糖,添加量为溶液的6%,当添加CMC 0.05%,黄原胶0.05%,单甘酯0.3%时,可以得到感官品质和稳定性较好的核桃肽乳饮料.

分类号： TS275.4

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