广叶绣球菌耳基多糖对酸乳品质的影响
文献类型: 中文期刊
第一作者: 王宏雨
作者: 王宏雨;张迪;罗贝贝;翁梦婷;林衍铨
作者机构:
关键词: 广叶绣球菌;多糖;酸乳
期刊名称: 中国食用菌
ISSN: 1003-8310
年卷期: 2022 年 41 卷 004 期
页码: 69-72,80
摘要: 以广叶绣球菌耳基提取的水溶性多糖为原料,添加到酸乳发酵配方中,以发酵后酸乳中乳酸菌数量、酸值、粘度、持水力等参数为考察指标,研究广叶绣球菌多糖对酸乳成品品质的影响.结果表明,当绣球菌耳基多糖添加量为0.5 mg·mL-1时,酸乳中的乳酸菌数量增多,持水力、粘度、糖度不同程度增加,感官评分较高.当添加量较高时(1.0 mg·mL-1~2.0 mg·mL-1),绣球菌耳基多糖不利于凝固型酸乳胶体结构的形成,影响凝固型酸乳的感官品质.
分类号: S646.2
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