复合风味蛋白酶酶解时间对籽瓜种子蛋白特性的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 曹承旭

作者： 曹承旭;张超;马越;赵晓燕;赵春燕

作者机构：

关键词： 籽瓜种子蛋白质;水解度;SDS-PAGE;乳化性;起泡性;抗氧化性

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2017 年 06 期

页码： 85-89

收录情况： 北大核心

摘要： 采用复合风味蛋白酶对籽瓜种子蛋白质进行酶解,研究酶解时间对籽瓜种子蛋白质水解度、乳化性、起泡性及抗氧化能力等特性的影响。结果显示随着酶解时间延长,籽瓜种子蛋白质水解度升高,在4 h时,水解度达到最高值(25%);酶解物的乳化性在酶解时间4 h时达到最高,为63.2 m~3/g;乳化稳定性在酶解2 h时达到最大,为31.3 min;抗氧化性在第3小时达到最高,其ORAC值达到373.1μmol/g Trolox当量,为酶解前的2.5倍。因此,复合风味蛋白酶酶解提高籽瓜种子蛋白质的可加工性和抗氧化能力。

分类号： TS201.21

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