酶制剂对马铃薯面包品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 田志刚

作者： 田志刚;孙洪蕊;刘香英;范杰英;孟悦;曾宪鹏;南喜平;杨志强;康立宁

作者机构：

关键词： 马铃薯;面包;质构;比容;酶制剂

期刊名称： 东北农业科学

ISSN： 2096-5877

年卷期： 2019 年 05 期

页码： 103-106

收录情况： 北大核心

摘要： 为改善马铃薯面包的品质,在混合粉中添加酶制剂,以质构特性、比容为评价指标。研究α-淀粉酶、葡萄糖氧化酶、木聚糖酶、脂肪酶添加量对马铃薯面包品质的影响。研究结果表明:在α-淀粉酶添加量0.02%、葡萄糖氧化酶添加量0.02%、脂肪酶添加量0.01%、木聚糖酶添加量0.02%条件下,制备的马铃薯面包质构特性和比容值最优,其中比容值是对照组的1.25倍,硬度、胶着度、咀嚼度、粘附性显著降低,弹性值升高。研究结果为马铃薯主食化生产提供理论依据。

分类号： TS213.21

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