温度、pH值对梨汁非酶褐变影响的研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 乔勇进

作者： 乔勇进;徐芹;方强;王海宏;张绍铃;赵海良;李东发

作者机构：

关键词： 丰水梨汁;非酶褐变;贮藏温度;pH

期刊名称： 上海农业学报

ISSN： 1000-3924

年卷期： 2008 年 24 卷 03 期

页码： 12-15

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以褐变度和5-羟甲基糠醛(5-HMF)为主要褐变评价指标,就不同贮藏温度和pH对梨汁非酶褐变的影响进行比较研究。结果表明:温度对贮藏梨汁褐变影响显著,温度越高梨汁褐变度越高、5-HMF生成量也越多,褐变度和5-HMF生成量之间呈正相关性,温度升高褐变加快,反应活化能为Ea=27.424 kJ/mol;pH对贮藏梨汁褐变影响较大,随着pH降低,梨汁褐变度越大、5-HMF生成量也越多;在pH值较低(pH 3.0、pH 3.5)时,褐变度和5-HMF含量呈正相关,而pH值较高时(pH 5.0、pH 5.5),褐变度和5-HMF含量的相关性降低。

分类号： TS255.44

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