超高压技术对草莓汁果胶甲酯酶钝化作用的研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张波波

作者： 张波波;王丹;马越;张超;赵晓燕;霍乃蕊

作者机构：

关键词： 超高压;超高温瞬时灭菌;调配草莓汁;果胶甲酯酶

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2013 年 34 卷 24 期

页码： 314-316+338

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 研究不同条件超高压处理及超高温瞬时灭菌(UHT)对调配草莓汁果胶甲酯酶(PME)钝化作用的影响。以完成调配的草莓汁为对照,分别考察处理压力、保压时间、协同温度以及处理次数对样品的影响。结果表明,不同超高压处理及UHT处理与对照组相比都能导致PME酶活性降低(p<0.05)。200、400MPa(30℃,20min)处理对PME钝化效果与UHT处理相当,达到一定压力(600MPa)钝化效果明显强于UHT处理;超高压处理时间越长,PME钝化效果越明显;超高压协同温度30~60℃处理对PME钝化无显著差异;超高压处理时间一定,增加处理次数对PME钝化作用不明显。贮藏30d后,不同处理PME酶活性基本无变化。

分类号： TS275

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