马铃薯湿面条品质改良

文献类型： 中文期刊

第一作者： 于洋

作者： 于洋;祁岩龙;张忆洁;张俊;宋芳芳;徐艳文

作者机构：

关键词： 马铃薯湿面条;改良剂;主成分分析;面条品质

期刊名称： 食品工业

ISSN： 1004-471X

年卷期： 2023 年 004 期

页码： 127-132

收录情况： 北大核心

摘要： 以小麦粉和马铃薯薯浆为主要原料制作马铃薯湿面条,研究4种改良剂对其品质的影响。以样品的质构特性、蒸煮特性和感官评分为评价指标,采用单因素试验及正交试验,确定4种改良剂的单一最适用量及复配改良剂的最优组合。木薯抗性淀粉、复合磷酸盐、谷朊粉和硬脂酰乳酸钠（sodium stearyl lactate, SSL）对马铃薯湿面条的品质均有一定改善作用。改良剂的最优组合为木薯抗性淀粉4%、复合磷酸盐0.1%、谷朊粉4%和SSL 0.12%。复配改良剂可有效改善马铃薯湿面条品质。

分类号： TS213.24

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