不同粉碎方式对抹茶品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 毛雅琳

作者： 毛雅琳;汪芳;吕品;李勤;尹军峰;许勇泉

作者机构：

关键词： 抹茶;石磨粉碎;球磨粉碎;气流粉碎

期刊名称： 中国茶叶

ISSN：

年卷期： 2022 年 011 期

页码： 8-17

摘要： 为探究石磨、球磨及气流粉碎等粉碎方式对抹茶品质的影响，文章对上述3种粉碎方式加工的抹茶进行感官和理化品质分析。结果表明，随着球磨粉碎时间的延长，抹茶温度不断升高；综合感官品质、生化成分、抹茶色差值、抹茶粒径等分析结果，球磨粉碎16 h的抹茶品质较优。气流粉碎机加工抹茶主要由A塔（主塔）和B塔（副塔）出粉。当分级机频率为40 Hz时，A塔粉碎的抹茶感官品质相对最好，茶汤明亮度高，色相值|b*/a*|较小，粒径小；B塔出粉的抹茶叶绿素含量最高，但其酚氨比最大、微生物数量最多。石磨、球磨和气流粉碎加工的抹茶品质及生产效率差异显著。石磨抹茶感官品质较好，茶氨酸含量高、酚氨比低，但粒径远大于球磨和气流粉碎的抹茶。球磨抹茶颜色绿，微生物含量低。气流粉碎的抹茶感官品质较差、无明显覆盖香。3种抹茶的粒径D60＜18μm。气流粉碎机每小时可生产抹茶100 kg左右，约为石磨机粉碎的2 500倍，球磨机的300倍，但其设备体积庞大，对使用环境的要求较严格，且造价昂贵。综合考虑粉碎效率和抹茶品质，高端抹茶采用石磨粉碎，工业生产抹茶采用球磨粉碎。

分类号： TS272.5

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