热处理改性燕麦蛋白部分性质与表面疏水性的关系

文献类型： 中文期刊

第一作者： 许英一

作者： 许英一;刘迪;林巍;吴红艳;王宇

作者机构：

关键词： 燕麦蛋白;热处理;表面疏水性;部分性质;相关性

期刊名称： 食品工业

ISSN：

年卷期： 2021 年 008 期

页码： 176-179

收录情况： 北大核心

摘要： 以燕麦为原料,采用碱溶酸沉法得到燕麦蛋白,利用ANS荧光探针法测定燕麦蛋白的表面疏水性,研究不同热处理（60, 80和100℃, 30 min）对燕麦蛋白表面疏水性的影响,并探讨表面疏水性与巯基含量、荧光光谱特性、溶解性、乳化性相关性的研究,以确定热处理改性后燕麦蛋白结构、功能性质及其构效关系。结果表明:随着热处理温度的升高,表面疏水指数增大。热处理改性燕麦蛋白的表面疏水性和表面巯基含量、巯基暴露程度、内源荧光强度、溶解性和乳化性呈极显著的线性正相关;而与游离巯基含量相关性不显著。该研究对于深入研究和开发燕麦蛋白资源具有一定的参考价值。

分类号： TS210.4

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