籽用南瓜热风干燥工艺优化及其对加工品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 刘战霞

作者： 刘战霞;郭慧静;贾文婷;李文琦;吴宏;吴洪斌;金新文

作者机构：

关键词： 籽用南瓜;热风干燥;响应面优化;加工品质

期刊名称： 中国食品添加剂

ISSN： 1006-2513

年卷期： 2022 年 012 期

页码：

收录情况： 北大核心

摘要： 本文研究籽用南瓜热风干燥工艺，并探究其对加工品质的影响。以籽用南瓜为原料，采用单因素试验筛选装载量、热风温度及切片厚度因素的水平，采用Box-Behnken响应面法对热风干燥工艺参数进行优化，并比较热风干燥和自然干燥南瓜切片感官品质及总糖、还原糖、抗坏血酸（Vc）、β-胡萝卜素、游离酚、结合酚、总黄酮等营养物质的含量。结果表明：籽用南瓜热风干燥最佳工艺参数为切片厚度5.5mm、热风温度65℃、装载量8.5g/dm~2；热风干燥较自然干燥硬度及脆度较好，且总糖、Vc、β-胡萝卜素、游离酚及总黄酮含量均较高，表明热风干燥对南瓜切片的感官品质及营养成分影响较小，保持率较高。综上所述，优化的籽用南瓜热风干燥工艺操作简单，且可以较好地保持其加工品质，为南瓜切片干燥方法提供了理论依据。

分类号： TS255.3

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