甜玉米成熟过程中挥发性风味物质的变化规律

文献类型： 中文期刊

第一作者： 李国琰

作者： 李国琰;张雁;廖娜;邓媛元;王智明;李巧玲;王蒙;黄成宜

作者机构：

关键词： 甜玉米;成熟;挥发性风味物质;气味强度;变化规律

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2022 年 43 卷 010 期

页码： 271-280

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 以"仲甜9号"、"珠玉甜8号"、"珠玉甜1号"3个品种甜玉米为材料,研究甜玉米籽粒成熟过程中挥发性风味物质的变化规律.采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用分析技术,结合NIST14质谱数据库比对、保留指数分析、气相色谱嗅闻分析等方法对挥发性风味物质进行鉴定,利用内标法测定其含量,构建甜玉米挥发性风味活性化合物组成谱,评价甜玉米香气品质与特征.结果表明:3种甜玉米在成熟过程中共检测到61种挥发性风味物质;成熟度对挥发性风味物质种类和含量有显著影响,随成熟度增加,壬酸乙酯、1-庚醇、1-己醇含量显著下降,苯乙烯、甲苯、乙苯、1,3-二甲基苯含量显著增加,籽粒成熟过程中以积累芳香烃为主.在气味特征方面,随着籽粒的成熟,脂香强度明显增强,青香强度明显减弱.甜玉米品种之间存在差异,"仲甜9号"甜玉米成熟期时挥发性风味物质种类和含量明显高于其他2个品种,且整体风味强度最大.

分类号： TS213.4

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