芝麻芽菜的氨基酸动态变化及营养风味评价

文献类型： 中文期刊

第一作者： 魏利斌

作者： 魏利斌;苏小雨;高桐梅;李丰;田媛;王东勇;芦海灵;费高亮;卫双玲

作者机构：

关键词： 芝麻芽菜;动态变化;氨基酸;营养评价;风味评价

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2022 年 011 期

页码： 63-70

收录情况： 北大核心

摘要： 为研究芝麻芽菜中氨基酸组成及营养的动态变化规律，分别对两种芝麻籽粒及萌发1.5、3、5、7、9 d的芝麻芽菜进行氨基酸组分测定和营养价值评价。结果显示，芝麻芽菜氨基酸种类齐全，各萌发阶段均含有18种氨基酸。萌发后，芝麻芽菜相对干重状态下的总氨基酸含量总体呈先上升后下降趋势。黑、白芝麻分别在萌发7 d和5 d后总氨基酸含量达到最大值，分别较籽粒中增加69.41%和39.82%。芝麻芽菜中必需氨基酸占总氨基酸的比值也由最初籽粒中的约32.0%（黑、白芝麻分别为32.04%和32.87%）增加至40.0%左右（黑、白芝麻分别41.38%和40.70%），此阶段芝麻芽菜的蛋白营养最丰富，且氨基酸评分完全符合优质蛋白质标准，是一种十分优质的植物蛋白源。氨基酸味道强度评估结果显示，影响芝麻芽菜风味效应最大的是呈苦味的精氨酸和呈鲜味的谷氨酸。

分类号： TS201.4

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